OCTUBRE

Maíz

Zea mays

No existe planta que esté mejor asociada con México y la identidad mexicana, que el maíz (Zea mays), planta que destaca entre los 3 cereales sujetos a cultivo más importantes del mundo, junto con el trigo y el arroz, por la abundancia de su producción y la enorme diversidad de productos que se obtienen de ella. El maíz ordena desde hace muchos siglos, gran parte del territorio mexicano.

El nombre de la especie está formado por los epítetos Zea, palabra griega para denotar a los cereales, y mays, de mahís, palabra que en el desparecido idioma tahíno, hablado en las Antillas hasta la llegada de los europeos, significa “sustento de la vida”.

Se trata de una gramínea, es decir, una planta que pertenece a la familia Poaceae. Tal como la conocemos actualmente, la planta de maíz es el resultado de la domesticación, cultivo, cruza y mejoramiento de especies de pastos y maíces silvestres, llamados teocintles, a lo largo de innumerables siglos, desde los pueblos originarios de América más antiguos, pasando por las naciones prehispánicas y que continúa hoy en las comunidades campesinas indígenas y mestizas. La planta está dotada de un amplio sistema radicular fibroso, además que tiene raíces adventicias que nacen en el tallo, que es cilíndrico, en los primeros nudos que se forman por arriba del suelo y cuya función es mantener erguida a la planta. El tallo almacena grandes cantidades de azúcares en sus tejidos, por lo que es utilizado como alimento para el ganado y muchos otros productos. Dependiendo la variedad o raza de que se trate, el tallo, que es recto y sin ramificaciones, puede alcanzar hasta los 4 metros de altura.

La planta posee flores masculinas y femeninas en inflorescencias bien diferenciadas en un mismo individuo. La inflorescencia masculina, conocida como espiga, es terminal, casi ubicada en el extremo superior del tallo; está compuesta por un eje central que a su vez contienen pares de flores estaminadas (con estambres), en las cuales se forman y desarrollan los granos de polen. Por su parte las inflorescencias femeninas, las bien conocidas mazorcas, crecen en yemas axilares de las hojas. Estas son grandes espigas cilíndricas formadas por un raquis central (llamado olote) en el cual crecen muchos pares de flores, cada uno con sólo una flor fértil, a partir de las cuales se forman las semillas, es decir, los granos de maíz. 

Los elotes, que son las mazorcas fecundadas, son consumidos por humanos y animales en sus diferentes grados de madurez. En México existen y se utilizan aproximadamente 150 razas de maíz criollo de colores negro, azul, rojo, pardo amarillo y blanco, que existen gracias al trabajo de mujeres y hombres campesinos que se han encargado, y continúan haciéndolo, de seleccionar, cruzar y resguardar las mejores semillas. Estas variedades están adaptadas para ser cultivadas en diferentes climas, altitudes y diferentes regímenes de lluvia. Es muy común que en época de lluvias los elotes tiernos sean infestados por el hongo Ustilago maydis, el popular huitlacoche, que también es aprovechado como alimento.

Además de los granos, los tallos, las hojas y los olotes del maíz se aprovechan para diferentes productos y en una diversidad de usos, por ejemplo, envolver tamales y otros alimentos preparados, obtener harina, alcohol, fibras y azúcar.

Sin duda has comido tortillas, gorditas, molotes, tlacoyos, zacahuil, atole, pan de elote o, en los próximos Días de Muertos, una diversidad de tamales. Así que te invitamos a que te reconozcas como hijo o hija del maíz y que visites la milpa en el Jardín Botánico, donde conocerás cómo es la planta y la manera tradicional de cultivar el maíz, a la par de otros muchos y nutritivos alimentos.